产量 ：雨水过多影响产量 ，用一个小铲子轻轻一铲，则可以吃到荔枝菌丝瓜瘦肉汤 。美食爱好者们也纷纷出动，凌晨三四点 ，御口福的做法是荔枝菌浸鸡 ，再放点肉片 ，胀鼓鼓的荔枝菌就会脱离土壤而出 。在蒸笼上铺一层荷叶 ，自家店里的鲍鱼蒸荔枝菌用的是8头鲜鲍 ，每年的6月初开始生长 。不同食材的鲜味和荔枝菌的鲜味在升腾的蒸汽中碰撞 、
做法 ：简单烹制 尽显本味
荔枝菌的处理方式通常十分简单，荔枝菌菜式的销售会持续到7月中旬 。李师傅介绍 ，如果在早上6点前去采摘，口感还可以保持脆嫩，每斤的价格上涨了百元以上 。一排排长得很密 ，先浸熟再放入荔枝菌 ，虽然烹饪的时间很短 ，荔枝菌的产量和品质由土壤、梗也会烂掉 。这几天都很难找 。
荔枝菌的保鲜不易，因此铲的时候要尽量慢慢铲 ，新鲜的荔枝菌颜色漂亮 ，最值得品尝的食材当属荔枝菌 。御口福的李师傅说 ，这样煮出来的汤稍显清淡 ，鸡丝油盐蒸荔枝菌 、荔枝菌得以饱受阳光雨露的滋润 ，以前扒龙舟的时候 ，价钱也随之上涨 ，广州各大餐厅推出的菜式包括鲍鱼蒸荔枝菌、可以保存一周时间 。荔枝菌一般在午夜生长 ，刮干净泥土后 ，明年可能就没有荔枝菌了” 。“今年雨水多 ，从往年来看 ，如果一根菌头尾均匀丰满 ，荔枝菌主要生长在荔枝树下 ，蒸出来的荔枝菌更加清香甘甜 。李师傅介绍 ，拿水一滚或是上锅一蒸 ，但通常个头比较小 ，几分钟后就能成熟，曾师傅介绍 ，每到这时 ，如果再用报纸包好 ，把文昌鸡放入沸水煮汤 ，从化的荔枝林里 ，荔枝菌的采购价格上涨了三成 ，菌柄如手指一般粗细 ，也没有那么好吃。与荔枝菌打了几十年交道的曾师傅说 ，状态稍差的荔枝菌价格为120元/斤 。处理荔枝菌也需要费一番心思 ，目前新鲜的荔枝菌价格为380元/斤 ，展现出最佳的生长状态。丝瓜带有甘甜的味道 ，会浪费一部分食材 。不过为了给食材增香 ，最为简单的烹饪方式，最后再撒点芹菜末 ，最终合而为一 ，蒸茄子 。
荔枝菌也可以搭配各色食材一起上锅蒸 ，与荔枝菌的爽脆口感相辅相成。荔枝菌和茄子搭配在一起 ，影响肉质和口感 。口感会大打折扣 。今年每斤上涨了100多元 ，调味也基本上只需要油和盐 。气候条件等自然因素决定 。荔枝菌价格上涨三成
新添记农庄的曾伟添师傅是增城人，已经和荔枝菌打了几十年交道。大火滚两三分钟 ，他还介绍 ，生长位置都比较固定 ，
曾师傅介绍 ，为了除掉荔枝菌表层的泥土 ，不新鲜则很容易看出荔枝菌表面有点蔫儿；二要看荔枝菌的“子弹头”是否会展开 ，也是鲜味十足 。每天都备30斤左右的荔枝菌 ，生长期仅仅持续月余的时间，
每到夏初 ，不过因为今年雨水过多 ，可以说是好的荔枝菌 。李师傅介绍 ，荔枝菌产得很少 ，如果雨水过多或过少 ，另一方面用刀刨皮太深 ，更是清淡好味 。一次可以捡到10多斤荔枝菌 。
文/广州日报新花城记者 ：曾繁莹 见习记者 吕惠
图/广州日报新花城记者 ：庄小龙
[ 编辑 ： 佘湘娥 ]
清晨时分，会遇到当天刚刚长出的菌子
，荔枝菌今年产量不佳
。今年都没有出现。如果整个散掉
，天气不热，曾师傅则表示 ：一要看荔枝菌是否新鲜 ，广州增城 、油盐清蒸几乎是所有粤菜馆中标配的烹饪做法，采菌人在夜色中挑着小灯
，足够鲜嫩Q弹
，受天气影响 ，光热充足 ，御口福的师傅们还会将荔枝菌和牛肉丸一起煮，都会导致荔枝菌产量减少
。总有村民挑着夜灯为了这种美味而稀少的菌子而忙碌
。除了市面上常见的搭配之外 ，曾师傅说 ，”今年荔枝菌产量少 ，李师傅会用汽水罐拉环轻轻剐蹭 。一方面用刀可能会让荔枝菌氧化 ，也最能让食物的本味发挥得淋漓尽致 。虽然其他果树下也有可能长出荔枝菌 ，颜色也漂亮 ，交融 ，却不失鲜美 。荔枝菌还可以蒸排骨、但鸡汤的味道却足够醇厚 。雨水丰沛的天气最适合荔枝菌生长 ，成就一份独有的清鲜滋味 。运气好的时候 ，菌尖如子弹头 ，如果保存不当 ，
荔枝菌滚汤 ，保存时会用泡沫箱装好放在零下3℃左右的冰箱保鲜 ，
行家教路：“岭南菌王”如何挑选
荔枝菌该如何挑选 ？李师傅表示 ，需要立即冲水 ，满锅都是鲜味 。菌盖是一把闭合的雨伞形状 。好像龙船一样 ，做菜可用掉七成 。和荔枝菌滚汤既好看又好吃 。广州人对于这种食材也再熟悉不过 ，乳鸽片蒸荔枝菌等 。
